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Parmi toutes les techniques de conservation des aliments connues, la lyophilisation présente le plus d’avantages. Dans cet article, vous allez découvrir comment choisir, utiliser et consommer la nourriture lyophilisée.
C’est quoi un plat lyophilisé ?
Un plat lyophilisé est un plat qui a été congelé avant de subir une opération de sublimation, faisant passer l’eau dans les aliments de l’état solide à l’état gazeux sans étape intermédiaire. Le plat lyophilisé est ensuite conservé dans un sachet étanche pour éviter tout contact avec l’humidité de l’air.
Une invention qui ne date pas d’hier !
Il y a de cela des siècles, les incas utilisaient déjà un procédé qui consistait à exposer tour à tour leurs aliments au gel puis à la chaleur du soleil, plusieurs fois de suite. Ce n’était pas à proprement parler de la lyophilisation, mais cette méthode utilisait déjà le principe du séchage par le froid.
En 1906, Arsonval et Bordas inventent le principe de la lyophilisation en tant que solution pour assécher les sérums et les vaccins. Il sera repris plus tard, pendant la seconde guerre mondiale, par le Ministère de la Défense Américain pour faciliter le transport du plasma sanguin et de la pénicilline. Puis par la NASA, dans les années 60, pour constituer des stocks de nourriture pour les astronautes qui restaient très longtemps dans les navettes spatiales. Peu à peu, l’utilisation de la méthode s’est démocratisée et élargie à la conservation de plats pour la randonnée, le trekking et autres activités extérieures.
Comment faire de la nourriture lyophilisée ?
Pour faire de la nourriture lyophilisée, il faut suivre les 5 étapes suivantes:
Laver et préparer les produits avec soin
Couper les aliments en morceaux pour diminuer le temps de lyophilisation
Congeler les aliments entre – 20 °C et – 80 °C. Cette opération doit être très rapide pour qu’aucun cristal ne se crée et ne dénature la nourriture.
Chauffer les aliments congeler à très haute température pour que l’eau gelée se transforme directement en vapeur: C’est ce que l’on appelle la sublimation.
Récupérer les dernières molécules d’eau qui restent en surface en les essuyant: C’est la désorption.
Après toutes ces étapes, le produit fini ne contient plus que 1 à 5 % d’eau, il peut être emballé dans un sachet ou une boite en aluminium, et conservé entre 5 et 25 ans en fonction des marques, des emballages, du stockage, etc…
Les avantages et les inconvénients de la nourriture lyophilisée
Comme dans tous les domaines, il n’existe pas de méthode miracle. Chaque procédé a ses avantages et ses inconvénients. La lyophilisation n’échappe pas à la règle.
Les avantages de la lyophilisation et de la nourriture lyophilisée
- Cette méthode de conservation ne nécessite aucun traitement chimique, aucun additif
- Toutes les qualités des aliments sont préservées : Une fois réhydraté correctement le plat retrouve son goût, sa forme, sa couleur, et surtout presque toutes ses qualités organoleptiques
- On y gagne en poids et en volume, ce qui facilite le transport et le stockage des aliments. C’est un point important lorsque l’on ne veut pas s’encombrer lors d’une randonnée ou d’une sortie bushcraft.
- Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, et avec des apports nutritionnels suffisants, ce type de nourriture permet d’avoir des apports en nutriments variés
- Presque tout peut être lyophilisé, y compris des plats cuisinés.
- Les plats complets lyophilisés peuvent être conservés jusqu’à 25 ans.
Les inconvénients de la nourriture lyophilisée
- La complexité de la procédure rend le dispositif et le produit fini coûteux
- La lyophilisation est un processus long, fastidieux et bruyant, il est donc moins facile de choisir de le faire soi-même à la maison.
- Outre sa durée de conservation plus longue, elle est moins intéressante financièrement que les conserves dans l’optique d’un stockage à la maison ou dans un abri.
Les avantages et les inconvénients de la nourriture lyophilisée dépendent surtout de ce que vous souhaitez en faire et de vos objectifs. par exemple, si vous souhaitez partir en randonnée, la légèreté des plats lyophilisés constitue un avantage, alors que cet avantage est peu important si vous souhaitez simplement conserver des aliments chez vous.
Ce qu’il faut prévoir quand on va utiliser de la nourriture lyophilisée
Quelle quantité de nourriture lyophilisée pour randonnée prendre ?
Que ce soit pour un trekking de 24h ou pour survivre quelques jours, le nombre de repas à prévoir ne sera pas le même. Dans des conditions normales et avec une activité physique telle que la marche, par exemple, les besoins nutritionnels d’un être humain sont de 2 500 à 3 000 kcal par jour dans l’idéal. En principe, un repas lyophilisé associé à un dessert sucré (fruits, biscuits, etc…) permet de remplir les besoins nutritionnels pour 1 repas.
Le stockage pendant le transport dans votre sac
Les aliments lyophilisés s’altèrent s’ils sont en contact avec l’air. Il faut donc prendre des précautions pour que les sachets ne soient pas percés durant le voyage pour les conserver le mieux possible. Il faut penser, par exemple, à ne pas ranger les couverts métalliques à proximité immédiate des sachets de nourriture lyophilisée.
Si vous remarquez qu’un sachet a été percé, vérifiez l’aspect et l’odeur des aliments. En cas de mauvaise odeur et/ou de présence de moisissures, il est fortement déconseillé de consommer ce sachet.
Comment préparer un plat lyophilisé ?
Pour préparer un plat lyophilisé, il faut faire bouillir de l’eau, puis verser l’eau bouillante dans le sachet avec les aliments lyophilisés. Il faut bien remuer le tout pour que les aliments se réhydratent. Après quelques minutes, votre plat est prêt à être consommé !
Il est donc important d’avoir avec vous:
- De l’eau potable ou un filtre à eau pour avoir de l’eau pour hydrater votre nourriture.
- Un contenant pour mettre l’eau
- De quoi réchauffer cette eau: l’idéal est d’avoir un réchaud, mais si vous avez un firesteel ou un briquet, vous pouvez aussi faire un feu pour faire bouillir l’eau.
Il est très important que l’eau que vous utilisez pour réhydrater vos aliments soit potable, puisque vous allez l’ingérer lorsqu’elle sera absorbée par vos aliments lyophilisés.
Certains sachets de nourriture lyophilisée pour randonnée se préparent à l’eau froide
Même si le goût est généralement meilleur lorsqu’ils sont chauds, il est possible de préparer de nombreux plats de nourriture lyophilisée à l’eau froide. (Vérifiez ce qui est recommandé sur l’emballage) Ce peut être pratique si vous n’avez pas suffisamment de place pour prendre votre réchaud avec vous ou si vous l’avez oublié.
Repas lyophilisé vs Rations de survie : Lequel choisir ?
Critère | Ration de survie d’urgence | Nourriture lyophilisée |
Apparence | – | +++ |
Goût | + | +++ |
Durée de conservation | +++ | +++ |
Valeur nutritionnelle | ++ | +++ |
Poids | ++ | +++ |
Place/calorie | +++ | ++ |
Facilité à préparer | +++ | + |
Prix | + | – |
Les rations de survie d’urgence ont de nombreux avantages: elles sont compactes, prennent peu de place, se conservent longtemps, sont riches en calories, se consomment sans préparation, etc…
Les rations de survie d’urgence permettent de limiter l’encombrement et le poids lorsque vous en emmener avec vous. Elles sont particulièrement adaptées pour être glissées dans un bug out bag (sac d’évacuation) pour pouvoir servir en cas de problème. Si vous devez évacuer votre domicile en vitesse, vous savez que vous avec de quoi vous ressourcer pendant quelques jours dans votre sac d’évacuation grâce aux rations de survie.
Pour choisir entre ration de survie et sachets de nourriture lyophilisée, il faut donc tenir compte avant tout de l’objectif qu’on souhaite atteindre. Si l’on veut quelque chose de compact qui ne nécessite aucune préparation pour être consommé, on choisira plutôt une ration de survie d’urgence. Si l’on veut quelque chose qui soit agréable à manger pour une sortie en randonnée, on peut choisir plutôt un plat lyophilisé. Ces dernières peuvent aussi être stockées en cas de pénurie alimentaire à venir.
Quelle est la différence entre lyophilisé et déshydraté ?
La déshydratation, plus simple que la lyophilisation
La différence principale entre le processus de lyophilisation et celui de déshydratation réside dans le fait que la lyophilisation ajoute une étape de congélation des aliments. En effet, la déshydratation consiste simplement à l’évaporation de l’eau des aliments par la chaleur, ce qui est plus simple que la lyophilisation (cf partie sur la lyophilisation vue précédemment). Dans les deux cas, le procédé de conservation ne fait appel à aucun conservateur ni aucun additif nocif à court ou long terme pour la santé.
Le fonctionnement d’un séchoir/déshydrateur d’aliments
Un déshydrateur alimentaire ressemble à un four mais est plus compartimenté. Il contient des plateaux pour y étaler les aliments préparés. La chaleur contrôlée est répartie, par différentes technologies en fonction du modèle, aussi uniformément que possible. Des bacs récupèrent l’eau ainsi évaporée. C’est un procédé simple qui permet d’éliminer jusqu’à 80 % de l’eau d’un aliment.
Les différences en résumé:
DESHYDRATATION Perte d’eau par la chaleur 5 à 20 % d’eau restante après le processus Réservé aux aliments crus Préserve 60 % des qualités nutritionnelles des aliments : Les fruits perdent la majeure partie de leur vitamine D mais voient leur concentration en magnésium, vitamines B1, B2, B6 et E augmenter. Les légumes, en revanche, perdent plus de vitamines et de minéraux. Procédé économique Procédure de durée moyenne Durée de conservation : environ 5 ans. | LYOPHILISATION Perte d’eau par le froid, la chaleur et le vide d’air Seulement 1 à 5 % d’eau restante Aliments cuits ou crus et même cuisinés Préserve jusqu’à 95 % des qualités nutritionnelles des produits Respecte la forme, la couleur et le goût des aliments Peut se réhydrater à l’eau froide si nécessaire Appareil domestique plus rare, plus encombrant et plus coûteux Procédure longue et bruyante Durée de conservation : entre 10 et 25 ans. |
Est-il possible et intéressant de lyophiliser soi-même ses aliments ?
Possible, mais coûteux
On peut trouver toutes sortes de tutoriels sur internet expliquant comment lyophiliser soi-même ses aliments. Des méthodes utilisant des glacières et de la neige carbonique, par exemple. Les conseils sont précis, les instructions assez claires. Mais le résultat ne semble pas correspondre exactement à ce qu’on peut attendre d’une cryodessiccation.
Il semblerait donc que la solution la plus fiable pour obtenir une alimentation lyophilisée à la maison soit l’achat d’un lyophilisateur domestique. Ce type d’appareil est d’ailleurs très populaire aux Etats-Unis. Mais il est coûteux, encombrant et très bruyant. De plus, apprendre à s’en servir est fastidieux. Mais une fois l’appareil dompté, il est aussi complètement fiable et automatisé.
Le processus de préparation des aliments lyophilisés « maison » est assez simple :
- Préparer les ustensiles nécessaires à la préparation des produits, les nettoyer et les désinfecter.
- Préparer les produits destinés au traitement
- Les couper en morceaux de taille raisonnable pour éviter que le processus ne soit pas trop long
- Les étaler uniformément sur les plateaux puis les installer dans la machine
- Généralement, le lyophilisateur travaille ensuite tout seul, si les instructions d’emploi sont bien appliquées.
Les éléments qui composent un lyophilisateur domestique : Une cabine, des unités de vide, des unités de réfrigération, des systèmes de chauffage, des système d’échangeur de chaleur et de refroidissement et un système de commande.
Il faudra compter au minimum 1500€ pour le prix d’un bon lyophilisateur domestique. Il est donc intéressant de lyophiliser ses aliments soi-même seulement en cas d’utilisation fréquente et sur une longue durée.
Pour faire de la nourriture lyophilisée en gros
Le cas dans lequel il peut être une bonne idée d’avoir un lyophilisateur domestique est si vous souhaitez faire de la nourriture lyophilisée en gros. Cela peut vous permettre de faire des économies, plutôt que d’acheter de la nourriture lyophilisée en gros dans le commerce.
Où trouver de la nourriture lyophilisée ?
Le commerce des aliments de longue conservation est un marché très dynamique et en pleine croissance à l’heure actuelle. Jusque-là confiné à des sites de vente en ligne bien spécialisés dans le survivalisme ou le sport de nature extrême, il se démocratise. Vous pouvez trouver de la nourriture lyophilisée en ligne ou dans des magasins spécialisés (magasins de sport et grandes surfaces).
Les produits lyophilisés, en particulier, existent en kits de stockage, « packs autonomie » ou au détail. Ils existent sous forme de plats complets, de desserts fruités ou lactés. On peut même en trouver de compatibles avec les régimes d’exclusion : sans gluten, sans lactose, sans sel, véganes, etc. Selon le type de plat, il se réhydratent à l’eau chaude ou froide.
Remarque : En matière d’achat d’aliments lyophilisés, il faut penser à tenir compte du fait qu’en cas de catastrophe, le manque d’approvisionnement peut devenir un sévère handicap. Il est donc fortement conseillé de prévoir des stocks conséquents et correspondant au risque.
Pasteurisation, stérilisation, appertisation, lyophilisation … Les traitements de conservation des aliments visant à les garder comestibles et nutritifs le plus longtemps possible sont nombreux. Les bactéries et les micro-organismes présents dans les produits frais les altèrent en se développant. Et pour rester actifs, ils ont besoin d’eau, d’air et de chaleur. C’est en éliminant un ou plusieurs de ces paramètres que l’on arrive à ralentir leur action nocive sur la nourriture. Dans cet article, vous avez donc découvert le principe de la lyophilisation, ses avantages et ses inconvénients.
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